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              溏心干鲍的加工/制作方法详解

              发布时间:2017-02-25 文章来源:www.rubyredsockeye.com 浏览:次
              摘要:鲍鱼一定要溏心的才是上品。但是如何才能做出带有溏心的干鲍呢?因为众所周知鲜鲍鱼并没有溏心,下面我们就从溏心干鲍的制作原理以及溏心干鲍的制作工艺步骤,跟大家一一讲解。
                鲍鱼一定要溏心的才是上品。但是如何才能做出带有溏心的干鲍呢?因为众所周知鲜鲍鱼并没有溏心,下面我们就从溏心干鲍的制作原理以及溏心干鲍的制作工艺步骤,跟大家一一讲解。
               
              鲍鱼
              鲍鱼

              溏心干鲍的制作原理

                鲍鱼肉厚,外层风乾后,行成天然?;げ?,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全乾透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生。

                晒干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

              溏心干鲍的制作工艺

                1、用海水洗净刚采捕的鲜鲍表面的泥沙等污物。

                2、手持特质圆头刀从贝壳的前端肉厚处贴壳插入,切断鲍柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。

                3、根据鲍鱼腹足的粗细和大小进行挑选分别存放。

                4、根据新鲜鲍肉原料重量10%左右的用量均匀撒食盐进行盐渍。

                5、撒盐后鲍鱼肉开始收缩,此时应将鲍鱼肉进行搅拌,使盐分能否浸泡均匀。
               
              溏心干鲍
              溏心干鲍

                6、盐渍20小时左右,用刷子刷去鲍肉腹足边缘的污物、黑色素和粘液,再用清水冲洗干净,沥干水分后进行煮熟。

                7、煮熟时按大中小规格分类将鲍肉腹足朝上摆放在煮笼中,先在锅中加入七分满的清水加热至约60℃左右,将按大中小规格分装的煮笼,放入热水中进行蒸煮约90分钟,随后将温度提高至80℃,蒸煮30分钟,整个煮熟过程约2个小时。煮熟程度以稻草的芯能够容易穿透鲍肉即可。

                8、干燥可穿线吊挂干燥或平摊干燥。吊挂干燥可在煮熟后稍晾干2~3天后用细线纵向穿过鲍体使之成串后晾晒;平摊干燥最初的7~10天可直接在煮笼内干燥,其后可移到晒席等进行晒干。

                9、天然干燥时,大规格鲍肉约需40天,中规格鲍肉约需30~35天,小规格约需25~30天。天然干燥最好选择在太阳大、湿度低、风速大的场地,可加快制品的干燥过程,保证制品的品质。


              科普小知识:鲍鱼的味道很大程度上决定于规格大小,一般来说规格大的鲍鱼味道要比规格小的鲍鱼来得好。生产干鲍用的鲜鲍应在鲍鱼最肥满的时候采捕,当采肉率(去壳和内脏后)达不到50%以上时,则很难加工出质量好的干鲍;当采肉率在42%以下时,加工的干鲍多属次品。
               
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              原文地址:http://www.rubyredsockeye.com/News/zhishi/txgbdzzjgff.html
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